Привет любителям кислого пива!

Кислое пиво набирает обороты уже довольно давно. Но, несмотря на все бочковые выдержанные кислые сорта и восхитительные сайзоны с добавлением Brettanomyces, куда делись все берлинер вайсы? К моему удивлению, в Америке существует менее двадцати широко доступных коммерческих образцов этого классического стиля, таких как Hottenroth от The Bruery, Berliner Weisse от White Birch и Berliner Weisse от Nodding Head.

Это удивительно мало по сравнению с множеством более эзотерических стилей кислого пива, которые широко доступны. Еще более шокирующим (ну, не слишком шокирующим, учитывая, что немцы приняли лагер как основу своего потребления пива) является то, что я могу найти только три немецкие пивоварни, которые все еще производят это классическое пшеничное кислое пиво: Berliner Kindl Brauerei, Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof и Professor Fritz Briem. Несмотря на то, что найти образцы пива этих пивоварен довольно сложно (профессор Фриц Брим 1809 Berliner Weisse — единственный, который мне лично попадался, и, честно говоря, он был немного староват), этот стиль очень прост в приготовлении, поэтому вы можете постоянно иметь свежие сорта. Итак, приступим к молочному!

История этого некогда процветающего стиля немного загадочна. Считается, что первоначальные версии Berliner Weisse возникли под влиянием стиля пива Broyhan, названного в честь Корда Бройхана, пивовара, который создал этот пшеничный сорт в 1526 году. Со временем этот стиль превратился в терпкое, сухое и шипучее пшеничное пиво, которое мы знаем сегодня. Даже Наполеон Бонапарт превозносил Berliner Weisse как «северное шампанское», но затем, так же быстро, как 700 немецких пивоварен выпускали его, этот стиль прошел путь динозавров. Если бы мне пришлось гадать, что привело к исчезновению Berliner Weisse, я бы сказал, что это растущая популярность всех этих чистых и вкусных светлых сортов пива в регионе, которые в конечном итоге вытеснили терпкое и освежающее пиво. К счастью для нас, Berliner Weisse уверенно возвращается в последние полдесятилетия благодаря как домашним пивоварам, так и неутоленной жажде американских любителей кислого пива.

ОБЗОР СТИЛЯ

Дизайн берлинер вайсе — налитый бокалТак что же такое берлинер вайсе? Я рад, что вы спросили, потому что это относительно простое, с низким содержанием ABV, светлое пшеничное пиво с терпкой и чистой молочной кислинкой. Большая часть вкуса и аромата исходит от солода. Вкусы хрустящих крекеров, бисквита, пшеницы и теста дополняют приятную лимонную молочную кислинку и легкий или умеренный букет фруктовых эфиров. При разработке рецепта вы стремитесь создать сессионный крепкий эль, где уместно от 2,8 до 3,8 ABV. Любой хмелевой аромат в классическом примере неуместен, а хмелевая горечь, хотя и уместна, должна присутствовать едва заметно, на уровне от 3 до 8 IBU. (Не забывайте, что хмель подавляет Lactobacillus, поэтому мы настоятельно рекомендуем вам проводить квашение перед добавлением хмеля в ваш процесс).

Хотя я уверен, что Brettanomyces обычно присутствовали в исторических образцах стиля, современные версии стиля, как правило, практически не имеют явного характера Brett. Скорее, эти сорта пива демонстрируют чистый профиль брожения с использованием нейтральных дрожжей, таких как German Ale Yeast от White Labs или Wyeast. Кроме того, допустимо использование штаммов дрожжей California Ale или других дрожжей с низким уровнем воздействия, только убедитесь, что вы выбрали штамм, который не производит много серы или фенолов, так как ни то, ни другое не соответствует стилю. При подаче этих сортов пива традиционным является высокий уровень карбонизации — от 2,5 до 3,5 объемов CO2.

В Германии не принято пить это пиво само по себе, чаще всего его подают с легкой порцией малинового или лесного сиропа, чтобы снизить кислотность пива. Большинство американских поклонников кислого пива (включая нас) предпочитают его в чистом виде или с добавлением фруктов во время ферментации, чтобы придать ему дополнительную сложность, но сохранить терпкий и освежающий вкус, который мы любим в этом пиве.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТОВ

Дизайн Berliner Weisse — солодВыбирая солод, убедитесь, что он прост! На мой взгляд, использование пильзенского и пшеничного солода является ключом к созданию этого стиля. Это не значит, что вы не можете использовать другие английские или американские светлые солода, но вы упустите восхитительные ароматы бисквита и крекера, которые демонстрирует солод Pilsen. Использование кристаллического солода (или любого другого специального солода) не приветствуется, поскольку мы ищем бледное, хрустящее и сухое пиво.

Другой ингредиент — хмель — оказывает невероятное влияние на результат вашего Berliner Weisses… самое главное — не переборщить с хмелем! Немецкие сорта с низким содержанием альфа-кислот, такие как Tettnang, Saaz, Hallertauer и Spalt, являются классикой, хотя я думаю, что использование небольшого количества Magnum также хорошо работает. Любой американский хмель, демонстрирующий смелые ароматы цитрусовых, тропических фруктов или сосны, не в моде. Мы обнаружили, что Crystal, американский хмель с низким содержанием альфа-кислот, также хорошо подходит для этих сортов пива.

Методы квашения могут значительно отличаться в зависимости от настроек оборудования и потребностей. Я расскажу о двух классических способах достижения желаемого уровня кислинки, не делая при этом ни совершенно невкусного, ни полностью кислого пива. Во-первых, давайте поговорим о приемлемом уровне молочной кислоты. Мне нравится стремиться к диапазону pH 3,3-3,7. Berliner Weisse не должно быть средством для снятия эмали. Его терпкость должна дополнять вкус теста, крекеров и печенья, а не перечеркивать его. Аналогично, для большинства вкусов, если кислотность настолько сильна, что невозможно обнаружить легкую горечь, скорее всего, пиво слишком кислое.

Оба наших метода предполагают, что на каком-то этапе процесса вы захотите добавить в пиво хмель. Если вы собираетесь делать бесхмелевой кислый сорт (или сухой кислый сорт), то технически вы не делаете Berliner Weisse. Поэтому для целей данной статьи я пропущу это понятие. Таким образом, у пивовара остается два варианта квашения пива: до или после добавления хмеля в кипяток.

Начнем с процесса, который труднее всего провести успешно: квашение после добавления хмеля. Для этого вы будете затирать и кипятить берлинер, как и любое другое пиво. В этом процессе абсолютно важно, чтобы IBU были низкими. Мы говорим от 3 до 8, но, оставаясь на нижней границе этого спектра, вы значительно увеличите вероятность получения пива с желаемой кислотностью. После охлаждения сусла до температуры охмеления вы можете либо быстро охмелить сусло, добавив сначала Lactobacillus, либо совместно охмелить штаммы Lactobacillus и Saccharomyces. Ключи к тому, чтобы этот подход сработал, следующие:

• Выбор правильной лактобактерии Lactobacillus L. plantarum (хотя она и является монстром квашения), по сути, абсолютно нетерпима к хмелю. То же самое касается практически всех смесей Lactobacillus на основе про-биотиков. Более вероятно, что вы добьетесь успеха при внесении большого количества L. delbrueckii или L. brevis.
  
• Внесение правильного количества клеток. Если вы вносите только лактобациллы, вы должны стремиться к 1 миллиону клеток на мл на градус Платона (классическая норма внесения дрожжей для эля). При совместном внесении с эль-дрожжами необходимо вносить в 5 раз больше лактобацилл, чем сахаромицетов, исходя из количества клеток. Чтобы узнать, как создавать лактостартеры, нажмите здесь.
  
• Дайте пиву достаточно времени. При наличии хмеля ваши лактобактерии будут вести нелегкую борьбу. Ожидайте более длительного, чем обычно, времени для закисания.

Второй вариант: квашение до добавления хмеля — это наш предпочтительный метод производства берлинер вайса в Sour Beer Blog. Этот метод подробно описан в нашей блок-схеме быстрого квашения в этой статье. При успешном выполнении этот процесс позволяет быстро осахарить сусло в течение 24-48 часов, а затем прокипятить его во второй раз, что позволяет добавить в пиво желаемый уровень хмеля. Преимущество этого метода, особенно применимое к производству Berliner Weisse, заключается в том, что при втором кипячении улетучивается ряд слегка отходящих вкусов и ароматов, образующихся при брожении Lactobacillus. Хотя здоровая ферментация Saccharomyces также поможет убрать эти ароматы, второе кипячение делает отличную работу для получения действительно чистого и хрустящего Berliner Weisse.

Вот процесс, который мы используем для производства нашего классического Berliner Weisse:

• Зерно: 40% белого пшеничного солода, 30% богемского пильзенского солода, 30% солода Maris Otter.
  
• Вода для пивоварения: Обратный осмос H2O с добавлением 1 мл 10% фосфорной кислоты на галлон на всю используемую воду. ½ чайной ложки хлорида кальция и
  ½ чайной ложки сульфата кальция, добавленные в сусло на 5 галлонов готового пива.
  
• Шаг затирания: 15 минут при 130° F, 60 минут при 155° F, затем 5 минут при 168° F. Проведите затирание до достижения гравитации перед кипячением 1,051.
  
• Кипятите сусло более 15 минут, затем охладите до 95° F и перелейте в емкость для ферментации лактобацилл или оставьте в чайнике для квашения. Поскольку мы ферментируем в бочонках Sankey, мы вообще не охлаждаем сусло. Мы переливаем кипящее сусло в бочонки из нержавеющей стали (со снятыми трубками для подачи) и закрываем отверстия алюминиевой фольгой. Затем в течение следующих 12-24 часов сусло медленно охлаждается до 95 F. Это полностью пастеризует емкости для брожения и позволяет нам использовать одноштаммовую закваску Lactobacillus, не опасаясь заражения. В качестве дополнительной меры предосторожности рекомендуется предварительно подкислить сусло до pH 4,5 с помощью молочной кислоты, хотя мы часто пропускаем этот шаг, поскольку уверены в пастеризации нашего сусла и в наших санитарных процедурах обработки.
  
• Goodbelly CoconutВнесите культуру Lactobacillus соответствующего размера по вашему выбору. Выдержите при температуре, предпочтительной для данного штамма, до достижения желаемого pH. В нашем рецепте мы используем пробиотический напиток Goodbelly из расчета 1 упаковка на 12 галлонов сусла и даем суслу закиснуть до pH от 3,45 до 3,5, что занимает примерно 36 часов.
  
• Перелейте сусло обратно в кипящий чайник или повторно обжигайте чайник с уже прокисшим суслом.
  
• После квашения гравитация должна быть практически неизменной. В нашей последней партии гравитация снизилась с 1,051 до 1,050.
  
• Кипятите в течение 90 минут. Добавьте хмель US Crystal на 30 минуте, чтобы получить 8 IBUs.
  
• В конце кипячения разбавить с помощью R.O. H2O до начальной плотности 1,035 (это можно сделать раньше, если есть опасения по поводу загрязнения). Интересно отметить, что разбавление чистой водой не изменит pH вашего сусла.
  
• White Labs German AleОхладите сусло до 65° F, добавьте кислород и внесите здоровый стартер дрожжей German Ale / Kolsch с соответствующим количеством клеток. Мы использовали суспензию, полученную путем внесения 2 пакетов White Labs Pure Pitch в 4,5-литровый стартер.
  
• Ферментируйте при температуре 65° F в течение 5-7 дней.
  
• Охладите до 50° F в течение 2 дней, затем перелейте в кег, карбонизируйте и наслаждайтесь!
  
• Конечная гравитация пива должна составлять около 1,006 (82,4% аттенюации, 3,8% ABV), а конечный pH — от 3,25 до 3,35.

ПОДАЧА БЕРЛИНЕР ВАЙСЕ

Карбонизация — важный момент при приготовлении классического Berliner Weisse. Я бы поставил 2,8-3,5 объема, чтобы пиво было приятным и игристым. При подаче на стол необходимо использовать сиропы: традиционными вариантами являются лесной и малиновый. Но я призываю вас к творческому подходу! Хотя эти сорта пива очень приятны и освежающи сами по себе, добавление сиропов из вкусных и интересных фруктов может придать вашему берлинеру веселый и сложный вкус.

МЫСЛИ О ЗАВЕРШЕНИИ

Поскольку лето стремительно приближается, тот факт, что Berliner Weisse — это суперкрутой стиль, делает его идеальным пивом для начала вашего пути в кислом и фанковом пивоварении. Этот стиль прост в приготовлении. От простого зернового набора до быстрого метода квашения, Berliner Weisse обязательно станет вашим новым фаворитом! Добавьте к этому тот факт, что вы можете делать всевозможные фруктовые сиропы или даже просто добавлять фрукты прямо во вторичное охмеление, и возможности станут безграничными! Так что смело ставьте сусловарочные чаны и чайники и начинайте варить!