Здравствуйте, друзья по кислому пиву!

Весной и летом я был занят работой над открытием собственной пивоварни. После полугодового перерыва мне приятно «сесть в седло» и снова вернуться к написанию статей о хорошем, кислом и фанковом. Сегодняшняя статья будет состоять из этих трех описаний. Мы рассмотрим недавнее совместное пиво, в котором я с удовольствием участвовал, — Powell’s Blackberry Kveik. Суть статьи заключается не столько в самом пиве, сколько в процессе работы с новыми ингредиентами и способах направить пиво к намеченной цели. Моя цель — попытаться передать, как я, как пивовар, думаю о новом пиве от концепции до бокала. Я думаю, что это конкретное пиво — отличный пример, потому что в нем использованы дрожжи, ингредиенты и техники, которые я никогда раньше не использовал. Давайте погрузимся!

КОНЦЕПЦИЯ

Как и большинство хороших идей в моей взрослой жизни, эта родилась за несколькими кружками пива. В апреле меня и моего хорошего друга Брэда Мойера пригласили выступить с докладом о кислом пиве в клубе домашних пивоваров Государственного колледжа. Это был фантастический опыт. Нас угостили ужином, мы приняли участие в клубном соревновании, провели открытый форум по кислому пивоварению, а затем пообщались за множеством вкусных и хорошо сделанных домашних сортов пива. Брэд недавно получил должность управляющего местной нанопивоварни под названием «2050 State Brewing Company». Когда мы ехали домой, он задал вопрос: «Не хотели бы вы сварить со мной совместное пиво?»… и шестеренки начали вращаться.

Естественно, я был склонен предложить выбрать кислое или фермерское пиво, и мы быстро заговорили о норвежском фермерском пивоварении. Для справки, Западная Норвегия имеет долгую историю традиций домашнего пивоварения. На протяжении сотен лет тамошние пивовары хранили, использовали и передавали по наследству местные дрожжевые культуры. Эти штаммы Kveik (Kveik — диалектное слово для обозначения дрожжей в этом регионе) были независимо одомашнены и представляют собой линию Saccharomyces cerevisiae, отличную от тех, которые встречаются в остальной Европе.

Эти дрожжи интересны в нескольких отношениях. Во-первых, региональные пивовары на протяжении многих поколений хранили дрожжи Kveik высушенными на соломе, льне или деревянных брусках, называемых kveikstokker (дрожжевые бревна), что обеспечило большинству этих штаммов превосходную выживаемость даже в обезвоженном состоянии. Во-вторых, местные пивовары предпочитают вносить дрожжи в сусло, которое намного горячее стандартного, и поощряют быстрое завершение брожения (часто менее чем за 2 дня). Такая практика оказывает селективное давление на штаммы Kveik, чтобы они были способны к быстрому брожению при гораздо более высоких температурах, чем те, к которым привыкло большинство штаммов Saccharomyces. Интересно также отметить, что большинство штаммов Квейк выдерживают такие температуры без образования сильных фенольных или фузеиновых спиртов — двух неприятных привкусов, характерных для горячего брожения. Третья особенность, которую я хочу подчеркнуть, заключается в том, что некоторые штаммы Квейк, включая выбранный нами, способны давать хорошее затухание в высокогравитационном пиве и сильно флокулировать после завершения ферментации. Эти характеристики, высокое затухание и высокая флокуляция, обычно не ассоциируются друг с другом. Именно эти характеристики в сочетании с потенциалом новых вкусовых профилей привлекли нас с Брэдом к Kveik для нашего сотрудничества.

В Норвегии и во всей Северной Европе можжевельник является традиционным ингредиентом многих сортов фермерского пива. Его часто настаивают или используют в качестве приправы для охмеления, и, конечно, он придает пиву свой собственный уникальный вкус. Проблема, которую мы с Брэдом обнаружили во время поездки из Государственного колледжа, заключается в том, что ни одному из нас не нравится вкус можжевельника. Мы решили, что вместо этого мы хотели бы поэкспериментировать с еловыми ветками в процессе пивоварения. Мы знали, что в Пенсильвании уже почти наступил сезон роста еловых деревьев, и что мы уже пробовали пиво с положительным эффектом от использования еловых верхушек. Исходя из этого решения, мы пришли к концепции: фермерское пиво, приготовленное с использованием дрожжей Kveik, которое будет включать еловые ветки, иметь умеренно высокое ABV и быть светло-янтарного цвета.

СОВЕТЫ ПО СПРОСУ

И Брэд, и я являемся большими сторонниками дегустации ингредиентов перед их включением в рецепт. Поэтому на следующей неделе мы связались с другом и местным фермером Джимом Бутом из Powell’s Valley Hop Farm. Джим смог предоставить нам образцы трех различных сортов еловых веток со своей фермы: Американская голубая ель, Конколор и Норвежская ель. Мы с Кейлом Бейкером работали над планированием Mellow Mink, когда пришли образцы. Мы попробовали два способа дегустации: жевать верхушки непосредственно и замачивать их в воде для приготовления чая. В конечном счете, чай был слишком слабым, чтобы принять решение, поэтому мы выбрали метод жевания. Результаты оказались удивительными! Наконечники американской голубой ели имели землистый, затхлый вкус и ничего особенного. Наконечники Concolor пахли так, как пахнут обработанные под давлением пиломатериалы, очень сильно древесные, и не в положительном смысле. В отличие от них, норвежские были потрясающими. Они напомнили нам ежевику, с легкой кислинкой, танинами и некоторыми цитрусовыми элементами. Это был очевидный выбор для варки.

РЕЦЕПТ

Когда речь идет о фермерском эле, я предпочитаю разрабатывать относительно простые рецепты, в которых выбор каждого ингредиента имеет четкую цель. Для основы рецепта мы выбрали пильзенский солод, поскольку он обеспечивает приятную фоновую зернистость и привкус хлебной муки. К этой основе мы добавили венский солод для привкуса крекера и хлебной корочки, овсяные хлопья для белка и улучшения вкуса, немного Caramunich 1 для корректировки цвета и немного местного цветочного меда для повышения ABV и придания сложности. После внесения поправок на целевую гравитацию и пивоваренную систему на 2050 State, ферментируемая часть рецепта получилась следующей:

В этом рецепте мы знали, что и хмель, и еловые верхушки потенциально могут придать пиву горечь. Поэтому мы решили разделить использование еловых веток на две части. Сначала мы добавили половину предполагаемого количества под сусло в качестве охмелителя. После полного разбрызгивания пива мы попробуем сусло на вкус, чтобы определить, какую горечь, если таковая имеется, привнесли еловые насадки, и в соответствии с этим увеличим или уменьшим добавление хмеля. Вторая порция еловых веточек была измельчена и добавлена за 5 минут до конца кипячения. Мы выбрали это время, чтобы (надеемся) избежать горечи и в то же время максимально извлечь цитрусовые и ежевичные ароматы, которые мы искали. Оказалось, что наш выбор был удачным, так как конечное пиво достигло обоих результатов. Наша общая цель по охмелению заключалась в достижении 30-35 IBU. Мы добавили 26 IBU Cascades на 60 минуте, чтобы придать горечь и сосновый аромат. Мы также добавили 6 IBU Saaz, разделив их поровну между 15 и 5 минутами, для придания пряного и травяного хмелевого характера. При дегустации сусла после разбрызгивания мы не смогли обнаружить никакой горечи от еловых веток. Поэтому мы решили включить полный расчетный расход хмеля.

Наконец, я должен отметить, что мы использовали отфильтрованную углекислым газом борную воду, сделали корректировку молочной кислотой в заторе, чтобы достичь pH 5,2, использовали 1 таблетку Whirlfloc в качестве финишного агента в чайнике на 15 минуте, и кипятили в общей сложности 90 минут перед охлаждением до температуры выбивания 95° F. Наш первоначальный вес был измерен рефрактометром и составил 1,062 SG.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Для брожения этого пива мы приготовили 4-литровый стартер (1,040 сусла), используя 1 флакон The Yeast Bay Sigmund’s Voss Kveik. Эта закваска была выращена на мешалке и поддерживалась в течение 72 часов при температуре 95° F. в бродильной камере с регулируемой температурой. Этот стартер был продегустирован (цитрусовые и цветочные эфиры. Никаких фенолов, серы или посторонних привкусов.) и весь объем был добавлен в 15-галлонную партию. Мы поместили дрожжи в сусло температурой 95° F и поддерживали эту температуру в течение 48 часов. Затем мы повысили температуру брожения до 100° F для (возможно, ненужной) фазы очистки и затухания. Все видимые признаки брожения были завершены в течение 72 часов. Мы достигли конечной гравитации 1,005 при предполагаемом ABV 7,5%. Пиву дали отдохнуть и медленно охладиться в течение еще 3 дней, после чего его принудительно газировали и подавали на разлив в пивоварне.

БУДУЩЕЕ

Это, конечно, не последний раз, когда Mellow Mink Brewing или 2050 State Brewing экспериментируют со штаммами дрожжей Kveik или сотрудничают в производстве пива. Лично мне интересно исследовать сочетание эфирных профилей Kveik с кислотностью настоящего кислого пива. Кроме того, от моего внимания не ускользнуло, что эти штаммы хорошо ферментируются в тех же температурных диапазонах, что и многие штаммы Lactobacillus. Сочетание этих двух штаммов может привести к созданию интересных быстрых кислых сортов пива, которые не будут скупиться на сложность.

Приятно снова оказаться на волнах «блога» и поделиться своими мыслями и опытом пивоварения. Как всегда, я ценю, что вы нашли время для чтения. Надеюсь, эта статья была интересной и увлекательной. Если у вас есть вопросы, комментарии или вы просто хотите поздороваться, пожалуйста, пишите мне.