Здравствуйте, друзья по кислому пиву,

Недавно я посетил одно из моих любимых ежегодных мероприятий, посвященных кислому пиву, — Cantillon Zwanze Day. День Zwanze, который проводится каждую осень, — это день празднования традиционного бельгийского ламбика и продукции пивоварни Cantillon. Каждый год Cantillon выпускает для этого события уникальное пиво, которое разливается в одно и то же время во всех точках по всему миру. Как и в последние несколько лет, мы с моим партнером отправились в ближайшее место проведения мероприятия, Monk’s Cafe в Филадельфии, и провели замечательный день, наслаждаясь бельгийской кухней и фантастическим ассортиментом разливного Cantillon и других замечательных кислых сортов пива. Одним из сортов пива, которое я пил на разлив, было Cantillon Rosé de Gambrinus, которое я уже несколько раз имел возможность попробовать как в разливном, так и в бутылочном варианте. И в разливном, и в бутылочном варианте я заметил, что разные уровни карбонизации могут значительно изменить мое восприятие и удовольствие от этого пива. Эти мысли побудили меня обсудить уровень карбонизации в кислом пиве как с точки зрения пивовара, так и с точки зрения потребителя.

Основы — Что такое карбонизация?

Диоксид углерода, простая молекула, состоящая из одного атома углерода и двух атомов кислорода, является естественным побочным продуктом большого количества химических реакций, в результате которых расщепляются более сложные углеродные соединения. В случае производства кислого пива такими углеродными соединениями являются простые сахара, присутствующие в сусле, а химическими реакциями являются спиртовые брожения дрожжей, таких как Saccharomyces и Brettanomyces, а также некоторых (гетероферментативных) штаммов бактерий Lactobacillus.

Уголок доктора Ламбика О-Хим — Карбоновая кислота
Для серьезных знатоков химии…

Для такой относительно простой молекулы, химия углекислого газа может быть очень сложной. Однако для нашего обсуждения мы сосредоточимся только на одной важной части этой химии: Когда диоксид углерода растворяется в воде, одна молекула диоксида углерода может соединиться с одной молекулой воды с образованием углекислого газа. Образование углекислого газа — это причина, по которой углекислый газ делает пиво не только пузырчатым. Карбоновая кислота понижает pH пива и привносит в него вкусовые эффекты, которые привносят другие кислоты в пиво. Следует помнить, что карбонизация не изменит pH пива настолько резко, чтобы сделать его кислым. Однако карбонизация может подчеркнуть уже имеющуюся кислинку пива.

С точки зрения влияния углекислого газа на вкус пива, все углекислые газы одинаковы. Это верно независимо от того, образуется ли углекислый газ естественным путем в процессе брожения или добавляется в пиво в сосудах под давлением. Тем не менее, процесс кондиционирования в бутылках или кегах может привести к тонким, но заметным изменениям во вкусе из-за эффектов, испытываемых Saccharomyces и Brettanomyces при брожении под давлением. Имейте в виду, что эти эффекты тонкие и зависят от штамма. Обычно, когда мы замечаем разницу в характере кислого или фермерского эля, выдержанного в бутылках, и газированного принудительно, эта разница объясняется просто более высоким уровнем карбонизации в версии, выдержанной в бутылках.

Уровни карбонизации и их влияние

Для каждого классического стиля пива существует общий диапазон уровней карбонизации, которые считаются подходящими для этого стиля. Эти уровни, измеряемые в объемах CO2, органично развивались для каждого стиля, основываясь как на вкусовых качествах пива, так и на исторически сложившихся методах брожения и подачи. Например, многие сорта британского пива традиционно подаются из деревянных бочек (сосудов низкого давления), и, в свою очередь, эти сорта имеют тенденцию быть наименее газированными — от 0,75 до 1,5 объема CO2. На другом конце спектра, представляющем больший интерес для любителей кислого пива, бельгийский Gueuze не существовал как стиль до тех пор, пока стеклянные бутылки, способные удерживать уровень CO2 в шампанском, не стали скромно доступны. Gueuze, по определению, является стилем бутылочного кондиционирования, и поэтому его стали подавать при более высоком давлении, которое могли выдержать эти новые емкости — от 3,0 до 4,5 объемов CO2.

В связи с этим возникает вопрос: Если отбросить исторические условности, будет ли британский Mild хорош на вкус при высокой карбонизации, а Gueuze — при низкой? Ответ: Ну… Это зависит от ситуации. Несмотря на то, что мы считаем «хороший вкус» чем-то индивидуальным, в любом пиве есть атрибуты, которые можно усилить или ослабить с помощью более или менее высоких или низких уровней карбонизации. Более низкий уровень карбонизации подчеркивает сладкие солодовые ароматы пива. Они также создают более гладкое, возможно, кремовое завершение. Более высокий уровень карбонизации приглушает солодовую сладость, усиливая восприятие горечи и/или кислотности пива. Они также выводят из пива больше ароматических соединений (усиливая аромат) и делают финиш более сухим и хрустящим. В случае с British Mild, слабоалкогольным пивом с богатым солодовым вкусом и тонким жареным характером, слишком высокая карбонизация может привести к тому, что пиво будет тонким на вкус, с меньшей сладостью и более терпким жареным качеством. С другой стороны, недостаточно карбонизированный Gueuze может быть более сладким на вкус, чем предполагалось, а в аромате показаться слабым.

Кроме того, для Gueuze и других традиционных ламбиков, я считаю, что более низкий уровень карбонизации может подчеркнуть восприятие компонентов уксусной кислоты и этилацетата. Эти химические вещества в той или иной степени присутствуют во всех традиционных ламбиках, но могут восприниматься как неприятный привкус, если их уровень слишком высок или если другие элементы пива не в состоянии их сбалансировать. Когда уксусная кислота правильно сбалансирована молочной, яблочной и карбоновой кислотами, она придает кислому пиву округлую, сложную, вызывающую слюноотделение кислотность. При дисбалансе уксусная кислота может иметь вкус уксуса, быть резкой или даже вызывать жжение в горле. Этилацетат в низких концентрациях пахнет грушами и придает пиву остроту, а в более высоких концентрациях этот химикат пахнет растворителем, как жидкость для снятия лака. Традиционные пивовары и купажисты ламбиков умеют оптимизировать уровни обоих этих компонентов в своих Gueuze и фруктовых ламбиках. Поэтому уровень карбонизации и, соответственно, карбоновой кислоты в готовом продукте может склонить чашу весов в ту или иную сторону, когда речь идет о восприятии этих химических веществ.

Карбонизация с точки зрения пивовара

Как пивовар, я хочу предоставить своей аудитории пиво, в котором, по крайней мере, достаточно карбонизации, чтобы наилучшим образом проявились его вкусы и ароматы. Для моего вкуса это означает, что для отдельных сортов кислого пива, которые я создаю, карбонизация должна быть немного выше.

При отборе проб базового пива или тестировании купажа я являюсь большим поклонником использования простого набора инструментов, которые позволяют пивовару быстро охладить и карбонизировать пробу перед дегустацией. В этой установке используется пластиковая крышка, которая навинчивается на большинство стандартных бутылок с водой или газировкой/попсой и подключается к газовому фитингу с шаровым замком. С помощью этого недорогого инструмента мы можем попробовать небольшие образцы пива в том виде, в каком они будут после карбонизации. Как упоминалось ранее, карбонизация может значительно изменить наше восприятие вкуса и аромата при дегустации пива. Поэтому я считаю невероятно полезной возможность пробовать небольшие образцы газированного пива без необходимости переливать всю партию в кег или бутылку.

Как домашний пивовар, который подает большую часть своего пива на разлив, достижение желаемого уровня карбонизации является довольно простым процессом. Когда купаж готов, я переливаю пиво в кег и принудительно карбонизирую его до нужного уровня. При розливе в бутылки я использую розлив под противодавлением, чтобы гарантировать, что каждая произведенная бутылка будет иметь примерно тот же уровень карбонизации, что и пиво, которое я дегустирую на разлив. Как домашний пивовар, эти процессы просты и эффективны, но имеют несколько ограничений. Во-первых, они дороже, чем кондиционирование в бутылках, поскольку требуют больше оборудования. Во-вторых, их может быть трудно масштабировать для профессиональных пивоварен, поскольку линии розлива или консервирования под давлением очень дороги и представляют собой уникальные санитарные проблемы при работе с бреттаномицетами и бактериями. В-третьих, чем выше желаемый уровень карбонизации, тем сложнее настраивать ручные или автоматические устройства для розлива под давлением. При объеме CO2 выше 3,0 легко может произойти чрезмерное вспенивание и связанное с этим низкое наполнение бутылок и/или чрезмерное расходование продукта.

На первый взгляд, кондиционирование в бутылках является более простым процессом, чем принудительная карбонизация, и позволяет пивовару достичь более высоких уровней карбонизации, чем это возможно при использовании других методов. Кроме того, кондиционирование в бутылках требует меньших инвестиций в оборудование. К сожалению, кондиционирование в бутылках может быть менее предсказуемым и сопряжено со своими уникальными трудностями при работе со смешанным микробным брожением. Процесс кондиционирования в бутылках для «чистого» пива, содержащего только Saccharomyces, относительно прост и рассчитывается на основе нескольких основных данных, включая:

• Количество CO2, растворенного в пиве после брожения.
• Потенциальная остаточная ферментируемость пива.
• Желаемые объемы CO2.

Сложность и потенциальная непредсказуемость кондиционирования кислого пива в бутылках обусловлена тремя потенциальными проблемами, которые необходимо решить:

• Длительное время выдержки может сделать наши оценки растворенного CO2 неточными.
• Если рецепт не был сварен и выдержан несколько раз с использованием одних и тех же штаммов микробов, его остаточную ферментируемость практически невозможно определить. Многие штаммы Brettanomyces могут быть гиператтенуативными, продолжая медленно ферментировать сложные остаточные углеводы в течение месяцев или даже лет после завершения первичной ферментации.
• Агрессивные штаммы Lactobacillus или Pediococcus могут превратить некоторую часть простого прайминг-сахара в молочную кислоту, при этом процессе не образуется дополнительный углекислый газ.

Определенная доля непредсказуемости всегда существует при кондиционировании кислых сортов пива в бутылках. К счастью, вкус этих сортов отлично чувствуется в широком диапазоне потенциальных уровней карбонизации, и есть несколько лучших практик, которые помогут нам достичь этих показателей:

• При расчете количества остаточного CO2 в пиве используйте самую высокую температуру, которой пиво достигло в период выдержки. Если пиво выдерживалось в бочках, Майкл Тонсмайр рекомендует уменьшить расчетное количество CO2 вдвое. Ознакомьтесь с его таблицей «Priming Sugar Spreadsheet» в блоге «The Mad Fermentationist Blog».
• При розливе пива с бреттаномицетами внимательно следите за затуханием пива во время выдержки. Я бы не рекомендовал разливать в бутылки пиво с удельным весом 1,008 или меньше, которое не имело стабильного затухания в течение как минимум 3 месяцев. Если пиво имеет удельный вес более 1,008, я бы рекомендовал наблюдать стабильный удельный вес в течение 6 месяцев перед розливом. Единственный случай, когда я бы рассмотрел возможность розлива более раннего пива, это если вы варили точно такое же пиво ранее и четко представляете, какой будет конечная гравитация. Помните, что эта практика также применима к бутылкам, заполненным под противодавлением. Неожиданный рост затухания может привести к перекарбонизации и в этих сортах пива.
• При розливе смешанного микробного пива не вносите новые штаммы дрожжей или бактерий в момент розлива. Если вы добавляете свежие Saccharomyces или Brettanomyces, убедитесь, что используете штаммы, которые уже существуют в пиве.
• Диаграмма объема бутылкиВыбирайте бутылки, способные выдержать более высокое, чем ожидалось, давление карбонизации. Ни один пивовар не хочет выпускать пиво, которое при открытии булькает, но это гораздо лучше, чем взорвавшиеся бутылки. Если после розлива в бутылки ваше пиво продолжит аттенуацию, оно наберет примерно 0,5 объема CO2 на каждый потерянный пункт удельного веса. Например: Если пиво разлито в бутылки с удельным весом 1,008 SG, а его удельный вес упал до 1,000 SG, то оно наберет 4 непредусмотренных объема CO2 в дополнение к той карбонизации, которую обеспечил грунтовочный сахар. В результате такого неожиданного ослабления общая карбонизация пива составит 6-7 объемов. Бутылки из-под шампанского — единственные стеклянные емкости на рынке, которые могут выдержать такое давление, не взорвавшись.

Карбонизация с точки зрения потребителя

Как любители кислого пива, мы сталкиваемся с пивом, которое варьируется от совершенно негазированного (намеренно или ненамеренно негазированного) до пива с таким высоким уровнем карбонизации, что при открытии оно может немного (или много) побулькивать.

Когда я впервые пробую новое кислое пиво, я всегда открываю его, предполагая, что оно может быть слегка перекарбонизировано. Независимо от того, как пиво хранилось, я предпочитаю ставить свои кислые сорта пива вертикально в холодильник по крайней мере на несколько дней (но чаще на несколько недель), прежде чем открывать их, чтобы дрожжи и другие осадки осели на дно бутылки, а карбонизация, которая могла быть выведена из раствора при транспортировке, стабилизировалась. Когда я открываю бутылку, мне нравится делать это с достаточным количеством бокалов, чтобы подать пиво готовым к употреблению. Если после открытия пиво начнет пениться, наличие нескольких бокалов поможет не потерять из-за пролитого пива то, что можно было бы пить с большим удовольствием. В отличие от «чистых» сортов, которые обычно становятся очень непривлекательными, если их перекарбонизировать из-за гиператтенуативных штаммов диких дрожжей, кислые сорта пива, как правило, не страдают от резкого снижения качества вкуса, если они перекарбонизированы.

Мысли о завершении

С точки зрения пивовара, кислое пиво обычно проходит сложную ферментацию с участием различных микроорганизмов. В некоторых случаях точное количество микроорганизмов может быть неизвестно. Хотя мы можем делать обоснованные предположения, которые, как правило, становятся более точными с опытом приготовления и ферментации конкретного рецепта, просчеты все же случаются. На самом деле, они происходят довольно часто. Этот факт приводит к широкому разбросу между уровнями карбонизации разных сортов кислого пива и даже между разными партиями одного и того же кислого пива. К тому же, безопасность и предотвращение взрыва бутылок — это вполне реальная проблема, которая волнует пивоваров, распространяющих свою продукцию. Тем не менее, карбонизация не обязательно должна быть чем-то вроде выстрела в темноту. Ключи к успеху в достижении желаемого уровня карбонизации — это терпение, точность измерений и подробные записи для повторения в будущем.

С точки зрения потребителя, нас иногда разочаровывает кислое пиво, которое может иметь более низкий или более высокий уровень карбонизации, чем ожидалось. К счастью, большинство кислых сортов пива обладают искупительными вкусовыми качествами в широком диапазоне уровней карбонизации. Кроме того, существуют методы, которые мы, как потребители, можем использовать для получения максимального удовольствия от этих сортов пива.

Надеюсь, эта статья дала понимание сложностей, связанных с углекислым газом в кислом пиве, а также несколько практических советов как для пивоваров, так и для потребителей, которые любят эти сорта. Как всегда, я приветствую ваши мысли и вопросы по этой теме!