Здравствуйте кислые пивовары!

При мысли о создании кислых и фермерских сортов пива на ум часто приходят такие образы, как ряды дубовых фужеров, пелликулы Brettanomyces и стаканы для пробы, наполняемые из бочки.

Для этих стилей, несомненно, смешанные группы дрожжей и бактерий являются ключевыми персонажами шоу. Но прежде чем эти организмы получат шанс выйти в центр внимания, опытный пивовар должен подготовить сцену для их выступления. В этой статье мы рассмотрим различные способы, с помощью которых пивовары могут создать такую сцену, а также то, как различные ингредиенты и технологические решения, принятые в день варки, могут повлиять на кислое пиво во время брожения и выдержки.

Цель этой статьи — обсудить аспекты создания рецепта кислого пива и процессы, которые можно контролировать для получения различных результатов. В качестве дорожной карты эти темы будут включать выбор ингредиентов, составление рецепта, а также процессы затирания, разбрызгивания, кипячения и охлаждения. Многие из этих тем не относятся исключительно к кислому пивоварению и содержат информацию, применимую к широкому спектру стилей пива. Мы также подробно рассмотрим несколько тем, уникальных для мира кислого пива, таких как создание традиционного ламбикового сусла для спонтанного брожения и сырое пиво «без кипячения». Начнем с обсуждения ингредиентов и составления рецепта.

СОЗДАНИЕ РЕЦЕПТОВ КИСЛОГО ПИВА

Как правило, кислые сорта пива получают основную основу своего вкусового баланса благодаря взаимодействию «сладких» солодовых характеристик и «кислого» вкуса, обеспечиваемого различными органическими кислотами. Причина, по которой вкус этих сортов пива кардинально отличается от классических стилей, заключается в замене классической хмелевой горечи на кислинку. При первой дегустации и изучении кислого пива легко зациклиться на его кислотности, ошибочно полагая, что именно кислоты отвечают за сложность, присутствующую во многих кислых сортах пива… По большей части это не так.

Две наиболее распространенные кислоты в кислом пиве — молочная и уксусная, создаваемые соответственно молочнокислыми бактериями и Brettanomyces. Для большинства дегустаторов при средних концентрациях эти кислоты имеют разный вкус: молочная кислота дает мягкую, терпкую, фруктовую кислотность, напоминающую греческий йогурт или квашеную капусту. В то же время уксусная кислота при схожих концентрациях с молочной кислотой имеет тенденцию проявлять более жгучий и уксусный вкус. Большинство выдержанных и купажированных кислых сортов пива представляют собой комбинацию этих двух кислот в балансе, который обеспечивает округлую кислинку, вызывающую ощущения как слюноотделения, так и тройничного нерва (они бьют вас по щекам). В зависимости от использования специальных ингредиентов, таких как фрукты и специи, кислое пиво может также содержать яблочную, лимонную или винную кислоты. Хотя каждая из них имеет несколько иной вкус, все они, как правило, соответствуют молочной кислоте, обеспечивая определенную степень общей кислотности.

Я говорю обо всем этом, чтобы подчеркнуть концепцию, согласно которой, хотя разные сорта кислого пива могут иметь различные кислотные профили, эти кислоты создают лишь небольшую часть общей сложности этих сортов пива. Как пивовар, важно не зацикливаться на общей кислотности кислого пива как на самой важной цели, к которой нужно стремиться. Практически любое хорошо приготовленное кислое пиво будет вкусным в относительно широком диапазоне уровней кислотности. Степень кислотности и качество пива не связаны между собой, и существует огромное количество кислых сортов пива, производимых как дома, так и профессионально, которые, скорее всего, выиграли бы от чуть меньшей, а не чуть большей кислотности.

ВЫБОР СОЛОДА, ЗЕРНА И ФЕРМЕНТОВ

При создании рецепта кислого пива вторая половина «кисло-сладкой» основы обеспечивается выбором бродильных веществ. Хотя в лучшем случае в кислом пиве может быть полдюжины основных кислот, количество вкусовых соединений, которые могут быть внесены солодовыми или несолодовыми зернами, исчисляется сотнями. Если в рецепте присутствуют фрукты, либо в качестве добавки в горячий чайник, либо в качестве добавки при холодном брожении / смешивании, то вкусовые возможности ферментов расширяются еще больше. Моя цель при написании этой статьи — не обсуждать бесконечное количество вариантов выбора солода, а скорее выделить несколько способов осмысления этих вариантов в отношении общего вкусового представления кислого пива.

ВКЛЮЧЕНИЕ ХМЕЛЯ

Как я уже упоминал ранее при обсуждении баланса кислого пива, эти сорта, как правило, не обладают высоким уровнем горечи, но это не исключает полного использования хмеля в рецептах кислого пива. На самом деле, хмелевая горечь и вкус могут придать дополнительные слои сложности профилю кислого пива и обеспечить контроль над кислотообразующими бактериями в смешанных культурах брожения. Кроме того, хмель может обеспечить смешанную культуру кислого пива разнообразными ароматическими спиртами и гликозидами, которые могут быть биологически преобразованы в сложные эфиры и другие ароматические соединения. Это создает возможность получения уникальных и привлекательных ароматов брожения, которые не возникли бы без использования хмеля.

СООБРАЖЕНИЯ ПО ПОВОДУ ВОДЫ

Когда речь заходит о воде для пивоварения, практически нет единого мнения относительно лучших методов. Традиционные бельгийские производители ламбика используют для пивоварения местную колодезную воду, и, кроме ее фильтрации и возможного добавления кальция, они практически ничего не делают для ее очистки, несмотря на то, что она обладает высокой жесткостью. В моем личном пивоварении я начинаю с воды из обратного осмоса и добавляю в нее достаточное количество хлорида и сульфата кальция для обеспечения здорового брожения.

Этот процесс хорошо зарекомендовал себя в отношении вкусовых профилей большинства стилей, которые я варю. Я считаю, что если пытаться воссоздать определенные ароматы, характерные для традиционного гёза и ламбика, то более жесткая вода с высоким содержанием минералов может быть полезной. Но кроме этого, я считаю, что общие концепции, применимые ко всей воде для пивоварения (например, способность сульфатов подчеркивать хмель, а хлоридов — солодовость), в равной степени применимы и к кислым сортам пива, и что, по большей части, мягкая вода хорошо подходит для любого стиля.

ПРОЦЕССЫ В ДЕНЬ ВАРКИ

МЕШАЛКА

Затирание для производства кислого пива во многих случаях может быть идентичным затиранию для некислого пива, поэтому точные методы должны быть адаптированы к вашему конкретному оборудованию. Моя личная система позволяет легко проводить ступенчатое затирание, поэтому я обычно делаю это для всех своих рецептов. Хотя большинство современных базовых солодов очень сильно модифицированы, некоторые неячменные компоненты наших зерновых наборов могут быть немолотыми или недостаточно модифицированными. В этих случаях ступенчатое затирание может помочь улучшить баланс белков и общую эффективность по сравнению с одноступенчатым инфузионным затиранием.

Независимо от схемы затирания, всем пивоварам придется выбирать, какой температурный диапазон использовать для осахаривания. На этом этапе пивовар может решить, выбрать ли более бродильное сусло путем оптимизации активности бета-амилазы (145-150° F), создать менее бродильное сусло путем оптимизации активности альфа-амилазы (155-160° F), или стремиться к балансу между этими двумя температурами в диапазоне от 150 до 155° F. Моя рекомендация при принятии этого решения — основывать свой выбор на ваших планах по брожению и выдержке пива.

СПАРЖ

Это будет самый короткий раздел данной статьи, поскольку я считаю, что охмеление отвечает только за один фактор в составе кислого пива: содержание зерновых танинов. При стандартном pH от 5,0 до 5,5 и температуре от 170 до 174° F заторная загрузка минимизирует экстракцию танина из зерна. Повышение pH заторного слоя до 5,5-6,5, промывка зернового слоя водой при температуре 175-190° F или комбинация обоих способов увеличит экстракцию танинов из зерна.

Эти танины, как правило, имеют низкую молекулярную массу и в молодом пиве будут иметь резкий вяжущий вкус. По этим причинам, как правило, целесообразно значительно увеличивать содержание зерновых танинов только в кислом пиве, которое будет выдерживаться в течение длительного периода времени, как это происходит при производстве традиционного ламбика. Танины могут придать важное вкусовое ощущение и характер любому кислому пиву, но тип и количество танинов в этих сортах пива должны быть тщательно продуманы. Чтобы получить более полное представление об этой теме, прочитайте мою статью «Танины в кислом пиве».

КИПЕНИЕ

Для этой темы, я думаю, наиболее полезным способом организации различных решений, которые необходимо принять во время кипячения, является разбивка раздела на несколько различных сценариев, доступных кислым пивоварам:

• Стандартный кипяток
• Кипячение, бактериальная ферментация, второе кипячение
• Сырое / некипяченое пиво

ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА

После кипячения сусло обычно охлаждают до температуры брожения как можно быстрее, чтобы уменьшить дальнейшее превращение SMM в DMS и сократить период времени, который сусло проводит при температурах, оптимальных для роста бактерий порчи. По большей части, эта практика остается неизменной для кислого пивоварения, но я хотел бы обсудить здесь и некоторые из моих опытов использования медленного охлаждения. Из-за масштабов и реалий охлаждения больших объемов сусла эти методы, скорее всего, будут применимы только в домашнем пивоварении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я надеюсь, что это была интересная и информативная статья, которая поможет любителям кислого пива в создании рецептов и планировании дня варки. Хотя создание рецептов пива — это тема, которая должна быть полностью изучена с опытом, экспериментами и усовершенствованием, каждому нужна отправная точка, которую, надеюсь, я здесь предоставил. Главная мысль для ваших рецептов и дня варки — держать в голове полную картину жизненного цикла кислого пива. Это пиво зарождается в наших головах, рождается в наших чайниках, созревает благодаря сотрудничеству с командой микроорганизмов и становится всем тем, чем оно может быть с нашей помощью в процессе купажирования. Надеюсь, прочитав эту статью в сочетании с «Основами брожения кислого пива» и «Купажированием кислого пива», вы не только получите представление об этой картине, но и вдохновитесь на создание собственных портретов кислого пива!

Как всегда, я рад любым вопросам, комментариям и обсуждениям, которые может вызвать эта статья.